烘焙中發酵階段的主要目的是使生面團得到擴展，并且調整生面團的流變學特性，使其在烘烤過程中進一步膨脹擴張。為了達到這一目的，我們需要酵母在發酵過程中產生足夠的二氧化碳，所以我們首先考慮的是酵母的活性。酵母在0℃左右起就能夠產出二氧化碳，隨著溫度的升高，產氣量也逐漸升高，直至達到43℃的最大值，而當溫度升高至55℃時，酵母活性停止，細胞死亡。

    在發酵階段通常我們使生面擴展到所要求體積的90%，而剩余的10%則在烘烤中得到膨脹。發酵的膨脹時間主要取決于發酵的溫度及生面團中的酵母等級。酵母質量越好膨脹到一定體積所需時間越短。所以如果我們的評判標準只看發酵時間越短越好的話，我們就應該選擇高等級的酵母，并把溫度控制在40~43℃左右。

    另外我們需要考慮的問題是生面是熱的不良導體。生面開始發酵時，面團內部的溫度要比其周圍溫度低，隨著發酵的進行，生面外層迅速受熱而與此同時生面內部仍維持較低溫度，又由于酵母等級很高，外層很快就會發酵過度而失去良好的持氣力。發酵中巨大的內外溫度差就會造成低質量的產品，它將達不到合格的體積和均一的蜂窩狀結構。

    我們還需要注意到的一個環境問題是生面團周圍的相對濕度。生面團的相對濕度約為90~95%，所以如果我們不采取措施使發酵環境濕度提高的話，生面團表面水分蒸發的潛在可能性就很大。通常為了使表面水分蒸發甚至破皮的幾率降到最低，我們會把空氣濕度提升至85%。

    總的來說，最佳發酵條件就是對生面團“最有益”的環境，也就是說溫度最好控制在生面團自身溫度左右，這必然會導致發酵時間過長，所以我們又試圖提高酵母等級，這樣一來產品的風味又會變得無法接受，而原料成本也大大提高。所以我們建議一個折中的方案就是將溫度控制在35~40℃左右，同時把相對濕度調節在最佳即可。